Recette

Sur un air de Conti

Inspiration d'une purée Conti
Par le Chef Mario d'Orio

En partenariat avec CHEF®

Sur un air de Conti
Sur un air de Conti

ingrédients : 

Purée Conti :

Lentilles corail Bio, Cumin, Curcuma, Echalotes, Piment vert, Tomate, Beurre, Lait de coco, Sel, Poivre. 

Daurade :

Daurade entière, Huile de pépins de courge, Echalote, Vin blanc, Concentré liquide volaille CHEF®, Menthe, Piment d'Espelette.

Légumes :

Asperges, Tomates cerise, Courgettes trompette, Jeunes carottes.

 


L'histoire de la recette

Chef du 314 à Cannes pendant 15 ans, Mario d'Orio avait pour mission de créer des saveurs des 5 continents pour suivre l'identité de l'hôtel et des restaurants.

Le Chef s'est inspiré tout au long de sa carrière du Guide Culinaire, qui est sa bible depuis plus de 40 ans.

La purée Conti, (cf page 141 du Guide Culinaire), a inspirée le chef qui a décidé de travailler la recette avec des lentilles corail et ainsi donner une touche indienne au classique d'Auguste Escoffier.

Les Asperges Vertes sont un clin d'oeil au travail de sourcing d'Auguste Escoffier en son temps. L'Asperge Verte de Lauris, celle d'Argenteuil... (cf p215-222 / Auguste Escoffier, La vie savoureuse du Roi des Cuisiniers / Elodie Polo Ackermann / Ed. Flammarion)

Auguste Escoffier était en effet très soucieux de la qualité des matières premières de ses compositions. 


Le Chef

 

Mario d'Orio a parcouru les plus beaux établissement de la Croisette à Cannes tout au long de sa carrière. Il a ainsi régalé les plus grandes stars du cinéma.

Après un début de carrière à Aix en Provence au Casino d'Aix Vendôme, il rejoint les cuisines du prestigieux palace le "Martinez" pendant 11 années.

Il rejoint ensuite le "Magestic"où il évolue pendant 7 années.

Pendant 15 ans il dirige les cuisines des restaurants de l'hôtel "Le 314" à deux pas de la célèbre Croisette.

Il a été intronisé Disciple Escoffier en 1990 par le président international de l'époque Henri Ricottier lors d'un chapitre au Palais des Festivals.

Depuis 2016, Mario d'Orio est le trésorier international des Disciples Escoffier.


 


Le Produit

CHEF®
 

CHEF® Concentré Liquide Volaille Bouteille de 1L

 

 
 
Concentré liquide à base de poulet.
66% de jus de cuisson de viande de poulet concentré.
Utilisable à chaud et à froid.
Sans exhausteurs de goût ajoutés (glutamates, inosinates, guanylates).
Sans gluten
 
 
Plus d'aides culinaires et produits de la gamme Chef® sur le site dédié:

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secretariat@disciples-escoffier.com


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Nicole Leichnig

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