News des escoffier

Les 10èmes Rencontres des Escoffier se sont déroulées à Paris
du 24 au 26 février.

L’équipe de choc de Paris Ile-de-France s’est surpassée pour qu’elles restent inoubliables dans l’esprit des Disciples.
Thierry Burlot, le Président, dirigeait tout d’une main de fer avec son sourire, son humour et sa bonne humeur habituelle. Jean-Pierre Biffi, veillait également au grain. Sophie Rostang, Secrétaire générale et Jean-Paul Périé, Trésorier, Yann Lainé, Charles Loembe, Pierre Miecaze assuraient partout, chacun dans un rôle bien déterminé. Le tout ponctué, au fil des jours des créations de Gérard Guy : superbe livret, lithographies numérotées, plan des activités etc. Grâce à eux, les Disciples ont baigné pendant ces journées dans le luxe gastronomique, le raffinement, l’amitié et la bonne humeur.

 

VENDREDI 24 FÉVRIER
FINALE INTERNATIONALE DU TROPHÉE JEUNES TALENTS

Elle était organisée au Lycée hôtelier Guillaume Tirel dans le 14ème par Pierre-Alain Favre, Président Suisse, Patrick Guat, Président France, Michel Receveur, past Président France, et Loïc Glevarec, MOF qui a royalement assuré la coordination pour toute la partie Service.
La veille, lors du dîner d’accueil des candidats, Craig Ohlson de Fine, le chef de Marie-Christine Giblot-Ducray traiteur “French corner catering” à Johannesburg, et Présidente de l’Afrique du Sud, avait été intronisé Disciple.

Dès 8h du matin,
les six candidats de l’épreuve cuisine
étaient en place. Ils avaient 3 heures pour cuisiner un plat de daurades royales farcies de légumes et accompagnées de deux garnitures. La première selon leur inspiration mais à base d’artichauts ou de topinambours. La seconde : des pommes Anna, selon la recette du Guide culinaire et aromatisées au safran.

Les candidats ne devaient pas seulement cuisiner le mieux possible mais aussi, protection de la planète oblige, éviter le gaspillage en maitrisant les gestes, les déchets, l’eau et la consommation d’énergie.
Ceci sous les yeux attentifs et impitoyables des membres du Jury technique puis sous les papilles exigeantes de ceux du Jury dégustation, le tout présidé par Nicolas Sale, chef exécutif du Ritz Paris.
L’Académie du Goût était venu tourner un live Facebook que vous pouvez retrouver >> ici

Côté salle,
le concours Service était sur le thème « Il était une fois le service de demain ».

Les six candidats devaient dresser une table de 4 couverts avec un centre-œuvre de table de leur création et par ailleurs préparer douze bouchées apéritives à servir au déjeuner des jurés convives Services. Ils devaient ensuite procéder au service de ce déjeuner, attentivement surveillés et notés par les membres du jury présidé par Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris,

Que soit en cuisine ou en salle, chaque candidat était accompagné de son coach formateur.

Le Jury 
Photo Sylvain Montjanel

 

Puis ce fut la remise des prix 

Cuisine 
Premier : Michaël Vanderhaeghe, Pays Bénélux (coach Daniel Lassaut, président de la délégation) – Deuxième : Nelson Gosselin, Pays France, Délégation Nord Hauts de France (coach Laurent Ducrocq) – Troisième :  Léo Achille, Pays Occitan et catalan (coach Stéphane Daugé). Suivent 4ème ex-aequo : Junting Shao, Pays Chine (coach David-Jean Marteau) – Riccardo Curti, Pays Italie (coach Danilo Bugnolo) – Melissa Gabbani, Pays Suisse (coach Saverio Pezzi)

Service
Première : Élise Derrac Pays Occitan et catalan (coach Carlos Marques) – Deuxième : Morgan Dirou, Pays France, délégation Normandie Grand Ouest (coach Ludovic Mandine) – Troisième : Tatjana Caviezel, Pays Suisse (coach Martin Erlacher). Suivent 4ème ex-aequo : Stéphanie Mateus, Pays France, délégation Grand Sud-Ouest (coach Xavier Tamboise), Fabio Fiori Pays Italie (coach Alfredo Sola)

Il y avait tellement de cadeaux offerts par les sponsors à tous les candidats que Bernard-Louis Jaunet avait prudemment prévu de grands sacs pour qu’ils puissent tout transporter.

Les candidats
Photo Sylvain Montjanel

Vous pouvez retrouver toutes les photos sur Facebook >> ici

Un cocktail offert par le Lycée Guillaume Tirel et sa remarquable Proviseur, Madame Evelyne Olayat-Bardisa, terminait cette journée particulièrement dense.

 

VENDREDI 24 FÉVRIER
SOIRÉE D’INAUGURATION DES RENCONTRES

Elle se déroulait sur Pavillon Seine, le bateau de Potel & Chabot. Embarquement au pied de la Tour Eiffel pour une balade nocturne et magique au fil de la Seine. Afin de satisfaire les appétits souvent dévorants des Escoffier, Marie Soria, qui dirige maintenant les cuisines de Potel & Chabot, avait prévu nombre de buffets aux saveurs de toutes les régions de France et copieusement garnis. La soirée était aussi dansante, ce qui a permis d’évacuer des calories.

Départ de la soirée d’inauguration
Photo David Grimbert

SAMEDI 25 FÉVRIER
CONSEIL MAGISTRAL ET ASSEMBLÉE GÉNÉRALE

Au boulot !  Conseil Magistral et Assemblée Général au Pavillon Gabriel. Le compte-rendu détaillé sera bientôt envoyé aux Présidents.
Thierry Marx, Président International a communiqué sa décision de ne pas se présenter pour un second mandat, trop occupé par ses nombreuses activités. Jean-Pierre Biffi reprend donc le flambeau.
Parmi les décisions prises au cours de cette double réunion, le changement de nom du Concours. Il s’appellera désormais « Jeunes Talents Escoffier » et « Young Talents Escoffier », le pluriel signifiant sa dualité adoptée aussi par tous les Pays : cuisine et service. La limite d’âge est fixée à 25 ans, quel que soit le cursus du candidat.
Autre décision : le Dîner d’Épicure qui se déroulera partout dans la semaine du 28 octobre (date de naissance d’Escoffier) et dont le menu sera axé sur la Poule au pot.  
Un déjeuner raffiné et léger, a permis aux Escoffier de poursuivre les travaux du Conseil Magistral et de l’Assemblée Générale jusqu’à 16 heures dans une béatitude postprandiale mais sans somnolence.

Pendant ce temps, ceux et celles qui ne travaillaient pas avaient le privilège d’une visite personnalisée et rare de l’Opéra Garnier.

Devant le Pavillon Gabriel
Photo David Grimbert

 

SAMEDI 25 FÉVRIER
DÎNER DE GALA

Il se déroulait 19 Place Vendôme, dans le somptueux Hôtel d’Evreux, bijou architectural construit en 1706, au début du Siècle des Lumières, par un riche financier, Antoine Crozet, pour y loger sa fille qui allait épouser le Comte d’Évreux.
Ce dîner fut quasiment au-dessus de ce que l’on pouvait imaginer.
Un grand buste d’Escoffier taillé dans la glace par Sébastien Sanchez et installé dans la Cour d’honneur accueillaient ses Disciples.

Escoffier dominant le cours d’Honneur
Photo David Grimbert

 

A l’entrée, Jean-Pierre et Sophie distribuaient les masques, en dentelles pour les dames, en robes du soir, puisque le thème de cette soirée était « Masques et dentelles ». Ce qui donnait beaucoup d’élégance et de poésie à tous les masqué(e)s qui démarraient joyeusement au champagne dans la Salle des Tirages où se déroulait l’apéritif.
Il fallait ressortir pour gagner les salons du premier étage où le dîner allait être servi. En repassant devant l’Escoffier en glace, on pouvait savourer du caviar à la (grosse) petite cuillère accompagné d’un shoot de vodka dans un verre lui aussi taillé dans la glace.
Et se réunir pour une photo souvenir, témoin de cette élégance de la soirée. Plus tard, Jean-Pierre Biffi devait en remercier les Disciples et leur conjoint.

Robes du soir et smokings
Photo David Grimbert

Le dîner était servi par petites tables. Un étonnant quatuor féminin d’instruments à cordes et une superbe cantatrice accueillaient les Escoffier.       
Elles devaient ensuite les séduire au fur et à mesure du repas, accompagnant chaque service, très spectaculaires : la brigade de Marie Soria défilait dans chaque salon présentant les plats avant de les servir.

Marie Soria et l’orchestre féminin
Photo Jean-Christophe Lebascle

 

Le défilé des plats dans les salons
Photo Mathieu Bourgeois

 

Le premier était un Légumes toute vapeur, Bouillon de fanes pluches et peaux.
Le second : le Chou de homard Potel et Chabot,
suivi d’une 
Selle de veau bien élevée, Poireaux des plaines de Montesson brûlés et truffes.
Le Dessert du Champion du monde 2017 (Bastien Girard de Potel et Chabot) et une Pièce montée terminaient ce magnifique dîner, arrosé de vins astucieusement choisis par Charles Loembe.

L’after se déroulait dans la Salle des Tirages où beaucoup sont restés danser une bonne partie de la nuit.

 

DIMANCHE 26 FÉVRIER
BRUNCH DE CLÔTURE

Il réunissait dans le patio du bel Hôtel Westin, rue de Castiglione, tous ceux qui n’étaient pas encore repartis. Certains avaient des petits yeux, ce qui ne les a pas empêchés de faire honneur au généreux buffet.
Bien qu’il ait en grande partie perdu sa voix, notre Président International a, avec sa verve et sa chaleur habituelles, brillamment clôturé ces Rencontres. Bernard-Louis Jaunet, Secrétaire International et Pierre-Alain Favre, nouveau Vice-Président International ont renchéri en offrant des cadeaux aux piliers de ces Rencontres : Thierry Burlot, Marie Soria, Patrick Guat.
Toute l’assistance s’est levée pour de longs applaudissements bien mérités à toute l’équipe de Paris Ile-de-France.

Brunch de clôture
Photo Mathieu Bourgeois

 

Rendez-vous est donné pour les prochaines Rencontres à Zurich du 2 au 4 Mars 2018.

 

Bernard-Louis JAUNET
Secrétaire Général International