Des livres fondamentaux

L’ART CULINAIRE

Cette revue fut fondée en 1882 par la Société des cuisiniers. Un jeune journaliste, Chatillon-Duplessis en sera le rédacteur en chef.
Le premier numéro paraîtra le 28 janvier 1883.
Escoffier et Philéas Gilbert y participent activement.
Pendant cinquante ans, l’Art Culinaire qui paraît deux fois par mois accueuillera les articles les plus divers d’un grand nombre de cuisiniers, connus et inconnus. Tous ceux qui avaient la fibre littéraire pouvaient s’y exprimer sur un grand nombre de sujets, y publier leurs recettes etc.. Cette revue fut vraiment une âme de la profession. Escoffier y écrira un grand nombre d’articles tout au long de sa vie.
C’est là qu’il publiera, au fil des numéros ses ” Mémoires d’un cuisinier de l’Armée du Rhin “, écrits pendant la guerre de 1870.
Les différents numéros furent régulièrement reliés.
On en trouve quelques rares exemplaires sur les sites de livres anciens, comme http://www.galaxidion.com
La seule collection complète se trouve à la Fondation Escoffier.

“CÉSAR RITZ” PAR MARIE-LOUISE RITZ

Les souvenirs de Madame Ritz, publiés en 1948 chez Taillandier sont absolument exceptionnels.
Elle y narre en détails la vie étonnante de son mari, berger suisse né dans un hameau du Valais et qui quarante ans plus tard dirigera les hôtels les plus célèbres du monde entier, le nom de Ritz étant devenu synonyme de luxe, d’élégance et de raffinement.
C’est le seul témoignage qui existe sur cet homme étonnant, ce surdoué que fut César Ritz, le véritable créateur de l’hôtellerie de luxe.
On y trouve non seulement nombre d’anecdotes sur le mode de vie et les acteurs des années 1850 à 1930 mais aussi un fidèle compte-rendu de l’exceptionnelle et harmonieuse collaboration entre Auguste Escoffier et César Ritz.

Ce livre est disponible sur les sites de vente de livres anciens.
http://www.galaxidion.com
http://www.livre-rare-book.com
http://www.chapitre.com/

“AUGUSTE ESCOFFIER” BY EUGÈNE HERBODEAU ET PAUL THALAMAS PUPILS AND LITERARY EXECUTORS OF MAITRE ESCOFFIER

Cet ouvrage, œuvre d’Eugène Herbodeau et de Paul Thalamas a été publié en anglais, à Londres, en 1955, aux éditions Practical Press L.D.T.
Ces deux grands professionnels qui ont voué un véritable culte à leur maître (ils sont tous deux à l’origine de la Fondation Escoffier) ont bien su mettre en valeur dans ce livre la révolution de la cuisine et des menus faite par Escoffier.
Ils consacrent tout le dernier chapitre, intitulé ” Escoffier’social conscience “, à l’humanisme d’Escoffier, y publiant la quasi totalité du ” Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme “. Une traduction de ce livre existe. Mais elle n’a jamais été publiée en français.

1903 - Première édition

“GUIDE CULINAIRE” PAR AUGUSTE ESCOFFIER

Dans son Avant-propos signé le 1er novembre 1902, Escoffier écrit :
” Il y a vingt ans que je soumis cette idée à notre cher et regretté Maître Urbain Dubois, qui m’engagea vivement à le réaliser. Mais absorbé par de multiples occupations, ce ne fut qu’en 1898 que j’en jetai les premières assises en collaboration avec M. Philéas Gilbert. Bientôt rappelé à Londres pour l’ouverture du Carlton-Hôtel, et pris tout entier par l’installation et la mise en marche du service des cuisines de cette importante maison, je dus remettre à des temps plus calmes la réalisation de notre projet.
Maintes fois, depuis, je fus engagé à le continuer ; et c’est sur les instances de nombreux collègues, et sûr du dévouement amical des collaborateurs qui, spontanément, sont venus m’apporter leur concours, que j’ai repris l’œuvre au point où, avec Ph. Gilbert, nous l’avions laissé en 1898. Je dois aux encouragements des uns, à la ténacité persévérante des autres, d’avoir pu mener à bonne fin cette colossale besogne.
J’ai voulu faire un outil plutôt qu’un livre et, tout en laissant à chacun la liberté d’établir sa façon d’opérer selon ses vues personnelles, j’ai tenu à fixer quelles sont, en principe, les bases traditionnelles du travail. (…)
Bien qu’il comporte près de 5000 formules, je n’ai pas la prétention d’affirmer que ce guide soit complet. Le serait-il aujourd’hui d’ailleurs qu’il ne le serait plus demain, car le progrès marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles. (…) Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de la mode, et est instable comme elle. “

1907 - Deuxième édition

Signée A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu.
Les autres collaborateurs sont indiqués sur une page intérieure.
L’Avant-Propos est le même.
Dans l’” Introduction à la deuxième édition “, signée le 1er février 1907, Escoffier fait part du grand succès de la première, remercie, indique les modifications dans le classement des recettes et les nombreux ajouts de nouvelles formules tenant compte des ” tendances vers un service de plus en plus accéléré “. qu’il analyse longuement ensuite en détaillant l’évolution de la cuisine actuelle. ” Le client exigeant d’être servi rapidement, nous n’avons pas d’autre alternative de lui donner satisfaction ou de le perdre. (…) Une seule chose doit demeurer immuable, intangible, c’est la QUALITÉ des mets, c’est–dire la valeur savorique des fonds de cuisine, base de notre travail. Nous avons déjà commencé la réforme dans le dressage (…) Nous porterons la simplicité à ses dernières limites. (…) En conseillant les procédés nouveau nous n’avons pas l’intention de condamner les anciens de parti pris ; nous désirions seulement engager nos collègues à étudier les habitudes et les goûts des clients et à conformer leur travail à ces habitudes et à ces goûts. “

Il cite Carême : ” en matière de cuisine, il n’y a pas DES principes : il n’y en a qu’un, qui est de donner satisfaction à celui qu’on sert. “
Et il termine ainsi, faisant référence aux livres d’Urbain Dubois et de Émile Bernard publiés au siècle précédent : ” La cuisine évoluera sans cesser d’être un art (…) “. Leurs” admirables travaux répondaient aux besoins de cette époque ; mais s’ils sont éternels comme documents, et pour le fond du travail, la forme qu’ils ont mise en honneur ne répond plus aux exigences de nos jours. Nous devons respecter, aimer et étudier ces œuvres admirables ; elles doivent être avec celles de Carême la base de nos travaux. Mais au lieu de les copier servilement, nous devons chercher nous-mêmes de nouvelles voies afin de laisser, nous aussi, des méthodes de travail adaptées aux mœurs et aux usages de notre temps. “

1912 – TROISIÈME ÉDITION

Dans l’Introduction à cette édition, Escoffier indique que cette édition a été considérablement modifiée, certaines formules désuètes ont été remplacées par de nouvelles. Il y a 300 pages de plus. Les Menus des précédentes éditions ont été supprimés. Ils se trouvent dans ” Le Livre des Menus “ offert avec cette troisième édition.

1921 – QUATRIÈME (ET DERNIÈRE) ÉDITION

Dans l’Introduction à cette quatrième édition, Escoffier écrit :
” Depuis l’époque où a été publiée la troisième édition, la Cuisine, comme toutes les professions et industries, a subi une grave crise(…). Cependant elle résiste victorieusement. (…) Le renchérissement de tous les produits alimentaires complique sérieusement la tâche (…). Nous nous sommes attachés à apporter de la simplification dans un grand nombre de recettes (…). “
Il indique ensuite que des recettes d’intérêt secondaire ont été supprimées et remplacées par de nouvelles.

“L’AIDE-MÉMOIRE CULINAIRE” PAR AUGUSTE ESCOFFIER

Lorsqu’il était à Monte-Carlo, au Grand Hôtel, Escoffier avait discuté avec Urbain Dubois de son idée d’un petit livre surtout destiné aux Maîtres d’Hôtel où se trouveraient, en abrégé, l’essentiel de ses recettes. Urbain Dubois l’avait vivement encouragé à le rédiger. Il ne s’y décide pas.

Quelques années plus tard, Pierre Dagouret, un Maître d’Hôtel réputé publie l’Abrégé de cuisine (qui ne cessera d’être réédité jusqu’à nos jours), destiné aux cuisiniers et aux Maîtres d’Hôtel et où se trouvent les réponses à une foule de questions qu’ils peuvent se poser.

La publication de l’Aide-Mémoire culinaire, en 1919, est une sorte de revanche sur le passé.
Cet ouvrage devint vite introuvable, Flammarion, son éditeur, ne l’ayant jamais réédité.
Ce fut chose faite, en octobre 2006, lors de la célébration du 160ème anniversaire de la naissance d’Escoffier.
A l’instigation des Disciples Escoffier Monde, Flammarion a réédité ce livre à l’identique.
On le trouve facilement sur http://www.amazon.fr

Réédition de 2006

LA VIE A BON MARCHÉ

"Recettes pour accommoder le riz"

En 1928, Escoffier publie chez Flammarion deux recueils de recettes de 80 pages, l’un sur le riz, l’autre sur la morue. Jamais réédités, ces deux petits ouvrages sont maintenant introuvables.

"Recettes pour accommoder la morue"

LE CARNET D’ÉPICURE

Cette revue fut créée au printemps 1911 par Escoffier et quelques-uns de ses amis.

Son but : ” contribuer au développement du tourisme en France : faire mieux connaître nos plus beaux sites, nos monuments historiques, nos musées et aussi les meilleurs produits de notre sol et l’art de les accommoder “.

Le rédacteur en chef est Théodore Gringoire, le futur auteur du ” Répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier “. Dans ce magazine, on traite de la cuisine française, des vins, de tous les arts de la table mais aussi ” des mille petites fantaisies qui complètent la toilette de la femme, dont nos grands couturiers et modistes ont le secret. ” Le premier numéro paraît le 11 juin 1911.

Cette revue française connaîtra un vif succès jusqu’en 1914, recueillant beaucoup de publicité des commerçants français. Le 5 août 1914 verra le dernier numéro.

Escoffier y a publié régulièrement un grand nombre d’articles.

La majeure partie a été reprise dans les Trésors culinaires de la France, paru en 2002 aux Editions BPI.

“LE MAITRE DES SAVEURS” PAR MICHEL GALL

Le Maître des saveurs est une passionnante biographie romancée d’Escoffier.

Pour l’écrire, Michel Gall, journaliste, ancien rédacteur en chef adjoint de Paris Match et de Marie-Claire, s’est appuyé sur un grand nombre de livres, de revues et de documents français, anglais et américains : ceux écrits par et sur Escoffier, mais aussi ceux consacrés au Savoy, au Ritz, à la Melba. Il a aussi largement puisé dans les archives de la Fondation Escoffier et dans celles de la famille Escoffier Michel Gall a ainsi fidèlement reconstitué la vie et l’œuvre exceptionnelles d’Escoffier, son attachement à sa femme Delphine. Ce livre est en fait la seule biographie qui existe en français.

Publié en décembre 2000, Le Maître des Saveurs est toujours disponible sur http://www.amazon.fr

“LIVRE DES MENUS”

Edition originale

Publié en 1912 et vendu avec la troisième édition du Guide Culinaire, le Livre des Menus rassemble tous les menus qui se trouvaient à la fin des précédentes éditions du Guide.
Réédité par Flammarion en 1927, il sera ensuite introuvable.
La Fondation Auguste Escoffier l’a réédité à l’identique, en 1996, à l’occasion de la célébration de 150ème anniversaire de la naissance d’Escoffier.
Il y est toujours en vente.
On trouve l’édition de 1927 et celle de 1996 sur http://auteurs.chapitre.com

Edition de 1996

“MA CUISINE”

Une bonne partie des années de retraite d’Escoffier a été occupée par la rédaction de Ma Cuisine, publié en 1934 juste un an avant sa mort.
Il était destiné à ce qu’on appellerait maintenant ” le grand public ” mais Escoffier ne peut oublier les professionnels. A la fin de son introduction, il écrit :
” Bien que ce livre soit destiné à la cuisine bourgeoise, il n’en est pas moins précieux pour le restaurateur, le maître d’hôtel, le chef de cuisine etc. ”
Ce ” recueil de cuisine bourgeoise » rassemble 2500 recettes, écrites dans un style moins technique que celles du Guide culinaire, Escoffier ayant voulu ce livre ” aussi clair que possible “.
La plus grande partie de l’introduction est consacrée aux différents aliments et à leur influence sur la santé.
Chaque chapitre est précédé d’informations sur les produits, de conseils pour bien les utiliser.
Ma Cuisine a été régulièrement réédité par Flammarion jusqu’en 1992.
Il est maintenant devenu très rare.
On le trouve parfois sur les sites de livres anciens tels que http://www.galaxidion.com.

“SOUVENIRS INÉDITS”

Dans les années 80, les petits-fils d’Auguste Escoffier ont retrouvé, dans les archives familiales, un certain nombre de textes de leur grand-père. Ils les ont classés chronoligiquement et publiés, en 1985, aux Editions Jeanne Laffitte.
Ces souvenirs révèlent ce que fut Escoffier, en dehors d’être un chef de cuisine d’exception : un homme bon et généreux pourvu d’une conscience sociale très aiguë.
Au-delà des anecdotes professionnelles, on y retrouve un regard pertinent sur trois-quarts de siècle marqués par deux guerres, la Belle Epoque et les Années Folles. Un Avant-Propos rédigé par Pierre Escoffier, un de ses petits-fils, explique la genèse tardive de ce livre.
Il est préfacé par Jeanne Neyrat-Thalamas, fille de Paul Thalamas (qui fut pendant longtemps un collaborateur d’Escoffier) et Directrice pendant vingt ans de la Fondation Auguste Escoffier, à Villeneuve-Loubet.
Epuisé depuis longtemps, jamais réédité, quelques rares exemplaires de ce livre existent chez les libraires spécialisés dans les livres anciens.

“LES TRÉSORS CULINAIRES DE LA FRANCE” TRANSCRITS PAR LAURENCE ESCOFFIER

Ce livre rassemble un grand nombre de textes publiés par Auguste Escoffier dans les Carnets d’Épicure.
Ils furent sélectionnés par Laurence Escoffier, son arrière petite belle-fille.
Préfacé par Paul Bocuse, avec une introduction de Michel Escoffier, son arrière petit-fils, il a été édité en 2002 par les Éditions BPI.
Il existe aussi en CD.

http://www.editions-bpi.fr

“LES FLEURS EN CIRE”

Quand il était enfant, Escoffier rêvait d’être sculpteur, et pas cuisinier.
On peut penser que la passion qu’il a eue pour les fleurs en cire et le temps qu’il a passé à les réaliser et à les dessiner était une satisfaction de cette vocation contrariée. Lorsqu’il était à Ville d’Avray, chef du Général Comte de Waldner à Ville d’Avray lien sur Vie Avril 1871 – Novembre 1872.
Escoffier y a consacré beaucoup de temps.
” Dans son Traité des Fleurs en cire aux diverses phases du travail, le mélange des couleurs et la composition de la cire qu’il a trouvés lui-même sont d’une telle perfection que le souvenir reste toujours d’avoir vu un connaisseur de fleurs hésiter entre deux dahlias. L’un était naturel, l’autre en cire. Tous deux étaient de couleur grenat. En soufflant, les pétales s’agitaient aussi naturellement sur l’un que sur l’autre. L’hésitation était permise, tant la ressemblance les rapprochait “ a écrit Paul Thalamas.
Ces Fleurs en cire feront l’objet du premier livre d’Escoffier, publié en 1885, à la Bibliothèque de l’Art culinaire.
Cette édition originale est maintenant introuvable. LesFleurs en cire seront réédités en 1910. Il en existe quelques rares exemplaires.

http://www.livre-rare-book.com