Auguste escoffier - sa vie

Villeneuve-Loubet, lieu de naissance d'Auguste Escoffier

ENFANCE À VILLENEUVE-LOUBET (ALPES-MARITIMES)

Auguste Escoffier est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet dans la maison familiale, au pied du château du Marquis de Panisse Passis qui régnait sur le village. Dans cette maison se trouvent maintenant le siège de la Fondation Escoffier, celui des Disciples d’Escoffier Monde et le Musée de l’Art Culinaire.

LA FAMILLE ESCOFFIER : FORGERONS ET CUISINIERS

Son père s’appelait Jean-Baptiste ; sa mère Madeleine, née Civatte.
Son grand-père, Augustin, après avoir fait son tour de France comme compagnon forgeron, fut ensuite blessé à la fin du Premier Empire (il était grenadier de la Garde), avant de revenir à Villeneuve-Loubet et de s’y installer comme maréchal-ferrant. Il se maria et eut cinq garçons et une fille.
L’aîné, Jean-Baptiste, devint forgeron.

Jean-Baptiste, le père d'Auguste Escoffier

PREMIERS ÉMOIS CULINAIRES

Pour autant, dit-il dans ses Souvenirs inédits, il n’avait pas” le culte sacré de la cuisine “: il rêvait de devenir sculpteur. Il satisfera en partie ce rêve en sculptant plus tard des fleurs en cire, objet de son premier ouvrage publié en 1885.
Mais, ajoute-t-il, ” je n’y étais pas pour autant indifférent “. Il observait sa grand-mère, ” véritable cordon-bleu “ qui régalait la famille et dont il conserva les recettes, les utilisant ensuite tout au long de sa carrière.
Escoffier situe ses premiers essais de cuisine en 1856, quand il avait 10 ans. En se préparant en douce du café (rare à l’époque)… Lorsqu’il raconta son expérience, il se fit gronder mais sa grand-mère lui dit tout bas, en l’embrassant : ” Tu feras un bon cuisinier “.
Il allait aussi garder la maison de son grand-père, y entretenait le feu et se faisait griller des tranches de pain qu’il recouvrait, chaudes, d’un fromage fort appelé brousse. Il les savourait ” religieusement “ dit-il, avec un demi-verre de vin sucré.
De ses années d’école à Villeneuve-Loubet, on ne sait rien mais on peut facilement imaginer qu’il fut un élève studieux.

Maison natale d'Escoffier, Musée de l'Art culinaire
Le plat Escoffier

APPRENTISSAGE A NICE

Il a alors 13 ans, il vient de faire sa première communion. En octobre 1859, contraint et forcé (” On me dit que je devais être cuisinier… Il ne me restait plus qu’à obéir “), il entre comme apprenti chez son oncle François, le cuisinier qui, trois ans avant, avait fondé à Nice le ” Restaurant Français “, situé d’abord rue Paradis, puis 7 Quai Masséna. Il galère mais très vite, il prend conscience de l’importance de la cuisine et se jure de travailler et de sortir de l’ornière domestique dans laquelle étaient alors les cuisiniers. Son but : devenir Chef de Cuisine.
Au bout de six mois de cet apprentissage, il réfléchit à la composition des menus, cherche des mots évocateurs pour formuler les plats.

Son oncle avait acheté, dans une vente, dix plats carrés en métal anglais, munis d’un couvercle. Auguste les trouve très pratiques et se dit que lorsqu’il aura son restaurant, il adoptera ce type de plat. Il le fera en 1898, 38 ans plus tard, quand il installera les cuisines du Ritz, à Paris, faisant fabriquer ces plats par Christophe, avec quelques modifications.
Ils garderont le nom de ” plat Escoffier “.

Lorsque l’Escadre Russe fait escale à Villefranche-sur-Mer et que ses officiers prennent leurs quartiers au Restaurant Français (très prisé de la colonie russe niçoise), Auguste a alors l’occasion de travailler avec le cuisinier russe qui les accompagnait. Il prend notes sur notes : elles lui serviront plus tard.
Au cours de ces trois années d’apprentissage, où son oncle ne lui épargne rien, il est aussi initié à toutes les tâches d’un restaurant : choix et achats des produits, service etc. Infatigable, il profite de ses rares temps libres pour aider un voisin, grand confiseur et pâtissier. Il apprend aussi le confisage des fruits.

“SAISONS” A NICE

C’était alors les ” saisons ” d’hiver et d’été (6 mois chacune) qui rythmaient les embauches des cuisiniers.
En novembre 1863, son apprentissage se termine. Auguste part alors au Cercle Masséna, comme ” premier aide “. Puis, pour la saison d’été, il rejoint, en avril 1864, le restaurant des Frères Provençaux comme chef de cuisine. Il enchaîne avec l’Hôtel Bellevue pour la saison d’hiver.
Là, la chance va se manifester avec la rencontre de
M. Bardoux, propriétaire d’un célèbre restaurant à Paris, le Petit Moulin Rouge. En janvier 1865, il séjourne au Bellevue, avec sa fille malade. Il s’intéresse à ce jeune cuisinier qui n’a qu’une envie : partir à Paris, et le fait engager dans son établissement.

Cora Pearl

LE PETIT MOULIN ROUGE

C’était, comme le nomme pudiquement Escoffier dans ses Souvenirs Inédits, un ” cabaret mondain “, situé 19, rue d’Antin (maintenant avenue Franklin Roosevelt) : un grand jardin où les clients entraient en calèche précédait le restaurant, un bâtiment de trois étages. Deux grandes salles au rez-de-chaussée, deux grands salons au premier et une trentaine de petits salons au troisième.
De l’autre côté, une entrée au 3, rue Jean Goujon où l’on pouvait se faire discrètement déposer.
Le champagne y coulait à flots, la cuisine était de qualité. Cette maison convenait alors autant ” à ceux qui aiment la table qu’à ceux qui aiment à table “, selon un article publié en 1856.

DANS LA FOURNAISE DU PETIT MOULIN ROUGE

C’est là que le 17 avril 1865 (le lundi de Pâques), Auguste Escoffier arrive comme aide de cuisine sous la houlette du Chef, Ulysse Rohaut. La brutalité, la grossièreté et l’alcool étaient quasiment de règle chez les chefs de cuisine, et celui du Petit Moulin Rouge n’y échappait pas.
Auguste était de petite taille, handicap dans une cuisine d’alors où régnait une fournaise d’enfer grâce aux fourneaux alimentés de charbon et de bois. Pour tenter de le compenser, il portait des talonnettes. Ce qui était insuffisant pour éloigner sa tête de cette chaleur intense et surtout échapper à la violence régnante.
Pour autant, il n’en voudra jamais à Ulysse Rohaut et il l’aidera plus tard lorsque celui-ci, devenu une épave alcoolique échoue à Londres tandis qu’Escoffier est au Savoy.
Mais, dès les premières semaines au Petit Moulin Rouge, il comprend vite que ce que la nature lui a refusé, il doit le compenser par son intelligence. Il a alors 19 ans. Pendant un an, il passe dans toutes les parties de la cuisine. Il est commis-rôtisseur lorsque, en septembre 1866, il doit partir à Villefranche-sur-Mer, accomplir ses classes militaires pendant 5 mois.

LES BELLES ANNÉES DU PETIT MOULIN ROUGE

Le 1er Mai 1867, il revient à Paris où depuis le 1er Avril se tient l’Exposition Universelle.
Il enchaîne les ” saisons “; dans cette maison : Chef Garde-Manger puis Chef Saucier, avec une escapade en 1869 comme Chef de Cuisine chez le Comte de North, fils naturel du roi d’Angleterre, Georges IV, amateur de bonne chère.

MENUS DU PETIT MOULIN ROUGE

Dans ses Souvenirs Inédits, Escoffier consacre plusieurs pages à ses années du Petit Moulin Rouge, à l’ambiance qui y régnait et ” à la plus grande discrétion observée à l’égard des visiteurs. “
Les plus hautes personnalités françaises et étrangères se succédaient dans ce restaurant très en vogue sous le Second Empire. Escoffier cite entre autres le Prince de Galles (futur Edouard VII) qu’il retrouvera ensuite à Londres, Gambetta, l’émir Abd-el-Kader, le Comte de Paris, le Prince de R…” qui venait chaque mercredi en compagnie d’une jeune et fort jolie personne “ (on n’en saura pas plus !), les” plus gracieuses mondaines du temps “.
Il rapporte aussi quelques menus et recettes comme ce

Dîner offert par le Comte de Lagrange pour célébrer la victoire de son cheval ” Gladiateur ” au Grand Prix de Paris en 1865.

Melon Cantaloup
accompagné de vin de Frontignan

Consommé Gladiateur au suc de tomates
Paillettes au fromage

Truite saumonée au coulis d’écrevisses
Pommes noisette au beurre fondu

Selle d’agneau de Behague, sauce Soubise
Flageolets nouveaux aux fines herbes

Caneton de Rouen bigarade
Coeurs de laitue à l’orange

Asperges d’Argenteuil

Pêches Impératrice Eugénie
Délices au caramel

Café mode orientale
Grande Fine Champagne

Vins : Stamberger
Château Lafite 1846
Veuve Clicquot cuvée spéciale
Château Yquem

Dîner servi en salon particulier à Cora Pearl,
célèbre mondaine surnommée ” la grande horizontale ” et au jeune Comte D. de Bouillon.

Caviar frais
Crêpes mousseline
Melon Cantaloup – Fine Champagne

Un léger velouté de poulet au paprika rose
Paillettes pimentées

Petites langoustes à l’américaine
Riz au beurre

Noisettes d’agneau Cora
Petits pois à l’anglaise

Pigeonneaux Cocotte
Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour

Asperges en branches

Coupes aux fraises
Gaufrettes Bretonnes

Fin moka – Liqueurs

Vins Berncastler
Château Lafite 1848
Moët et Chandon

Les noisettes d’agneau Cora ne figurent pas dans le Guide Culinaire. Il s’agissait cependant de tailler les noisettes dans un carré d’agneau ; les saler légèrement ; les faire sauter au beurre. Les dresser dans des cœurs d’artichauts frais cuits. Garnir de lamelles de truffe et rognons de coq rissolés au beurre.

GUERRE FRANCO-ALLEMANDE

Auguste a presque 24 ans, il est Chef Saucier au Petit Moulin Rouge lorsque le 19 Juillet 1970, la France déclare la guerre à la Prusse. Soldat de la réserve, Escoffier reçoit son ordre d’appel sous les drapeaux.
Le Ministère de la Guerre avait, dès la rupture des relations diplomatiques, demandé à la Société des Cuisiniers de Paris une dizaine d’ouvriers pour le service de l’Etat-Major du Grand Quartier Général de l’Armée du Rhin. Il en manquait.
Aussi, est-il immédiatement engagé par le Colonel d’Andlau comme Chef de cuisine de la 2ème section d’Etat Major, avec son ami Bouniol comme aide.
Le 25 Juillet 1870, Escoffier part pour Metz où Napoléon III se rendra le 28 pour prendre la tête des armées. Il campe dans Metz, sur la place de la Préfecture jusqu’au 14 août, menant la vie de troupier et faisant la popotte pour ses camarades.
Le 14 août, il prend officiellement ses fonctions de Chef.
Plus tard, il racontera ces mois de guerre dans ses ” Mémoires d’un soldat de l’Armée du Rhin ” qui paraîtront en feuilleton en 1894 et 1895 dans la revue l’Art Culinaire

CUISINE PENDANT LA GUERRE

Le 14 août 1870, l’ordre arrive de partir immédiatement pour Moulin-les-Metz. Escoffier a à peine le temps de se procurer un ” énorme roastbeef et quelques conserves “ qu’il stocke dans le fourgon de sa section, dont il est le seul à avoir la clé.
Il faudra 8 heures pour faire les 5 kms séparant Metz de Moulin tant les routes sont encombrées. Arrivé tard le soir, il ne peut se résoudre à dormir, d’autant plus que la nuit est caniculaire. Il est taraudé par le souci que lui cause l’apprêt du rosbif et en discute avec Bourniol. Il décide de le rôtir immédiatement, et construit une broche avec des piquets arrachés à une haie. La bonne odeur attire des soldats : Escoffier et Bourniol doivent alors défendre le rôti, sabre en main !

Menus du 15 août 1970
Le 15 août, à 7 heures du matin, il reçoit l’ordre de servir à 9 heures un déjeuner confortable aux officiers. Au menu :

Sardines à l’huile – Saucisson
Œufs à la coque
Le roastbeef cuit à point
Salade de pommes de terre
Café et Fine Champagne

Les œufs venaient d’une ferme voisine.
La 2ème Section quitte ensuite Moulin pour Gravelotte où il installe désoemais sa cuisine et envoie Bouniol chercher du combustible et surtout de l’eau, devenue rare. Celui-ci arrive à convaincre un paysan de le laisser puiser dans son puits, le seul qui n’était pas encore à sec. Prévoyant, Escoffier avait emporté un petit filtre qui lui sera fort utile pour rendre utilisable les quelques litres d’eau boueuse recueillis. Il peut alors rédiger son menu :

Thon – Sardines – Saucisson
Soupe à l’oignon
Lapin sauté
Pommes de terre frites à la graisse de porc
Fromage – Café

Escoffier fit sauter ce ” Lapin de Gravelotte “, trouvé dans une ferme, avec du saindoux, ajouta six gros oignons finement hachés, sel et poivre, l’arrosa d’un verre de cognac et d’un autre de vin blanc. ” Vingt minutes après, raconte-t-il dans ses Souvenirs, le “lapin sauté” que l’on pourrait tout aussi bien appeler ” à la Soubise ” puisque l’oignon réduit en purée en formait le principal condiment, était prêt à servir “ pour le plus grand bonheur des officiers qui s’en régalèrent.

16 et 17 août 1970 : Les menus précédant la bataille de Gravelotte
C’est une belle journée. Escoffier sert le déjeuner des officiers :

Hors d’œuvre
Les reliefs de mon roastbeef de la veille
Pommes de terre frites
Fromage et Café à la turque

A peine le café servi, les premiers coups de canon tonnent. Les officiers rejoignent leur poste. La bataille de Gravelotte s’engage et durera jusqu’à 10 heures du soir.

Dans ses Souvenirs inédits, Escoffier en fait le récit, mentionnant au passage le comportement honteux de certains soldats qui chassaient les lièvres affolés, délogés de leur refuge.
La bataille de Gravelotte gagnée, les officiers rejoignent leur campement. Escoffier s’empresse de leur servir à souper. Mais il faut se replier tout de suite sur Metz.
Le lendemain, il compose un menu qu’il qualifie de” confortable “ :

Hors d’œuvre
Œufs à la poêle
Blanquette de veau
Côtelette de mouton et Pommes frites
Café – Liqueurs

A Metz : Escoffier fait ses provisions.
La 2ème Section est logée dans la propriété de M. Beaubourg qui met sa cuisine à la disposition d’Escoffier. Personne n’envisage un seul instant que l’armée allemande peut encercler Metz. On ne pense pas à y stocker des denrées. On laisse au contraire les soldats dévaster les jardins, piller les fermes.
Dès qu’il arrive à Metz, Escoffier, prévoyant, installe un élevage dans une basse-cour au fond du jardin : cinquante poules et poulets, des oies, des canards, six lapins, deux petits cochons , un mouton et une chèvre. Il met en réserve quatre jarres de confitures de mirabelles de Metz, vingt kilos de sel et toutes sortes de conserves de sardines, de thon et de Liebig. Tant qu’il le peut, il continue de s’approvisionner sur les marchés de la ville sans toucher à ses précieuses provisions. Il achète de nouveaux cochons de lait qu’il transforme en ” Pâtés du siège de Metz “.

Septembre 1870 : le rationnement
Le 8 septembre, on commence à abattre des chevaux, ce qui reste de bœuf est réservé aux malades. Le 13 septembre, la ration de pain est ramenée de 750 à 500g.
Le 15 septembre, Escoffier commence à attaquer ses réserves. Il ne cuisine plus que du cheval de toutes les façons possibles, blanchit et rafraîchit toujours le morceau afin de lui enlever son goût âcre avant de le préparer. Il l’accompagne de différentes garnitures de légumes secs.
Ses menus de dîner se composent toujours ” d’un potage gras ou maigre, d’un relevé et d’un rôti issus des hôtes de sa basse-cour, suivi d’une salade, d’un entremet de fruits, de café et de cognac “.
Les déjeuners étaient, dit-il ” toujours composés des reliefs du dîner de la veille, et certes je m’élevai alors à des hauteurs inconnues dans l’art d’accommoder les restes (…) combinant de superbes gratins avec les parcelles détachées des carcasses auxquelles j’ajoutais du macaroni coupé en fragments, en liant le tout avec quelques cuillerées de béchamel. (…) Comme légumes frais, je ne disposais que de navets “. Il en invente alors plus de cent recettes.
Escoffier préserve précieusement ses poules qui lui donnent régulièrement des œufs qu’il sert à la coque, pochés sur un lit de chicorée et souvent sur un hachis de cheval avec une sauce à l’estragon.

Octobre 1870 : la fin des provision et la capitulation de Metz
Sa chèvre lui donne un demi-litre de lait chaque jour. L’allongeant d’eau, il le transforme en béchamel. Il se sert aussi de ce lait pour des soupes à l’oseille et pour cuire le riz, base de son principal entremet pendant tout le siège de Metz. Quand il n’a plus de sucre, il attaque alors sa provision de confiture de mirabelles et invente le Riz à la Lorraine, timbale où il alterne les couche de riz au lait de chèvre et de confiture de mirabelles, terminant par une couche de compote de pommes ou de poires saupoudrée d’un peu de biscuit militaire écrasé en guide de chapelure. Le 20 octobre, il sacrifie le dernier petit cochon. Il le transforme en saucisses, boudins et crépinettes, rôtit les filets et les sert avec une garniture de lentilles, cuisine un pilaw avec les côtelettes, confectionne une succulente terrine avec la tête, tous les débris et les parures ” religieusement mis de côté “.
Le 28 octobre, c’est la capitulation. De ses provisions, il ne reste à Escoffier qu’un poulet, un pot de Liebig, une boîte de thon, et la chèvre qu’il vend.
Trois jours plus tard, il prend congé de ses hôtes et rejoint la gare de Metz où il est embarqué pour l’Allemagne comme prisonnier de guerre.

PRISONNIER ET CUISINIER DE L’ÉTAT-MAJOR DE MAC-MAHON

Escoffier embarque, avec son fidèle Bouniol, dans un train pour Mayence où il doit retrouver le colonel d’Andlau : il a été désigné pour le servir. Il découvre en y arrivant que son colonel a été dirigé sur Hambourg.
Pendant vingt-sept jours, il partage le misérable quotidien des autres prisonniers, tout en cherchant du travail. Bouniol est engagé chez un pâtissier. Il écrit à MM Yung et Traut, les directeurs du Kursaal de Wiesbaden et a un jour la bonne surprise de recevoir une réponse positive.
Il rejoint cet établissement dont le chef était un français, M. Desjardins. Dix jours plus tard, le Maréchal Mac-Mahon et son Etat-Major arrivent à Wiesbaden. Mac-Mahon avait son Chef personnel mais il en fallait un pour l’Etat-Major. Escoffier est désigné. Il fait revenir Bouniol près de lui.
Les provisions ne manquent pas. Il aurait pu faire ” de la belle cuisine “, dit-il. Mais étant donné les circonstances, les officiers souhaitaient un ” ordinaire bourgeois très simple “.

Pour les déjeuners, ses menus se composent d’un plat d’œufs ou de poisson, d’un autre plat de viande, de légumes, d’un entremet ou d’un dessert.
Quant aux dîners, c’est un potage, un poisson quelconque, une grosse pièce de bœuf ou de mouton rôti, une salade, des légumes, un entremet ou un dessert.
La paix signée, il est libéré le 14 Mars 1871 et retourne à Paris où il arrivera le 16, juste avant le déclenchement de la Commune (21 mars – 28 mai).

CHEF DE CUISINE DANS L’ARMÉE

Le 6 avril 1871, Escoffier quitte Paris afin de ne pas risquer d’y être coincé. Il se rend à Versailles et entre comme Chef dans les cuisines du Maréchal Mac-Mahon. Il y reste jusqu’au 14 août mais trouve le moyen de profiter d’une permission pour faire la réouverture du Petit Moulin Rouge.

Juillet 1870

Le 15, il est incorporé dans le 17ème Régiment provisoire, qui occupait, à Paris, la Banque et le Louvre, et est commandé par le Général Comte de Waldner. Il en devient son Chef.
Au printemps, le régiment quitte Paris pour Ville d’Avray. Escoffier est en pleine campagne, il a du temps. Il consacre ses moments de loisir à l’art de reproduire les fleurs en cire, encouragé par le Comte et la Comtesse de Waldner.

Ces fleurs en cire feront plus tard l’objet de son premier ouvrage, publié en 1885.
Mais au bout de quatorze mois, cette vie calme lui pèse. EnNovembre 1872, le Colonel lui accorde un congé de six mois.

AU PETIT MOULIN ROUGE : CRÉATIONS TOUS AZIMUTS

En Novembre 1872, Escoffier retourne quelques jours à Villeneuve-Loubet. Il entre tout de suite comme Chef à l’Hôtel Luxembourg à Nice pour la saison d’hiver 72-73.
A Paris, la prospérité revient plus vite qu’on ne l’aurait imaginé. Les riches étrangers retrouvent le chemin de la capitale. Pour nombre d’entre eux, il s’agit d’y faire de l’argent : les affaires prospèrent.
Au printemps 1873, Escoffier prend les commandes du Petit Moulin Rouge comme Chef de cuisine. Il n’a pas encore 27 ans.
Le restaurant connaît une vogue sans cesse grandissante. Pendant cinq ans, Escoffier sert les plus hautes personnalités françaises et étrangères, dont le Duc de Morny (grande figure de la vie parisienne, épris de conquêtes féminines) et Gambetta. le Prince Galitzine (qu’il retrouvera plus tard au Carlton
à Londres), le Prince de Galles, Sarah Bernhardt et Mac-Mahon, devenu Président de la République (24 mai 1873).
Il crée de nombreux plats : Mousselines d’éperlan aux crevettes roses, Soufflés de merlan à la Pompadour, Queues de petites langoustes à l’indienne, Cailles Lavallière, Suprêmes de poulet Georges Sand, Petit poulet de printemps Elisabeth la belle bouquetière, Suprêmes d’écrevisses à la Vauclusienne, Timbales aux béatilles de Monseigneur, Soufflés Montmorency, coupe d’Antigny sont ceux qu’il énumère dans ses Souvenirs.

LA TOMATE CONCASSÉE

En 1874 – 1875, Escoffier invente la tomate concassée. L’usage était alors de mettre de la purée de tomates dans des bouteilles de champagne que l’on stérilisait. Cette purée était utilisée uniquement pour les sauces.
Il se dit qu’on peut faire mieux, pense à mettre des tomates pelées en boîte, fait des essais qu’il trouve concluants. Mais il ne trouve pas de fabricant : personne ne croit en ce produit. Lorsqu’il sera au Savoy. il en dénichera enfin un.

LE FAISAN DORÉ

En 1876, il a tout juste 30 ans.

Il achète une maison de comestibles à Cannes, le Faisan Doré. Sans pour autant quitter le Petit Moulin Rouge, il y fait ajouter une salle de restaurant. Celui-ci sera ouvert uniquement pendant la saison d’hiver.
En Mai 1878, il découvre la Normandie, Normandie dont il parlera longuement, plus tard, dans les Carnets d’Epicure.
Le 15 août 1878 il quitte son ” vieux Moulin Rouge. “
Le 28 août, il épouse Delphine Daffis, la fille d’un éditeur connu.
Dès les premiers jours de Septembre, ils rejoignent Cannes pour la réouverture du Faisan Doré. Mais son beau-père meurt brutalement deux mois plus tard, suivi par sa belle-mère et ses jeunes belles-sœurs, victimes du croup.
Ces épreuves l’incitent à vendre le Faisan Doré en 1879.

"Fleurs en cire", livre d'Auguste Escoffier

DIRECTEUR DE LA MAISON CHEVET, A PARIS

Sur la Maison Chevet, Joseph Favre a écrit dans son Dictionnaire Universel de la Cuisine (publié en 1895) : ” Sous tous les régimes qui se sont tour à tour succédés en France, royautés, révolution, empires et républiques, le nom de Chevet se trouve mêlé dans tous les dîners de corps diplomatiques, ministériels et fêtes publiques. C’est à la Révolution qu’est due la fondation de la maison Chevet, du Palais-Royal “.
Mondialement connue, ayant quasiment le monopole de beaucoup de produits, fournisseurs des plus grands depuis des décennies, la Maison Chevet a besoin d’un Directeur. Elle fait appel à Escoffier fin 1878.
Il y acquiert l’expérience de l’organisation de grands repas partout en France et à l’étranger. Sa cuisine devient appréciée des femmes qui, alors, allaient peu au restaurant et faisaient appel à Chevet pour leurs réceptions.

En 1882, il participe à l’exposition-concours culinaire organisée par la Société des Cuisiniers Français, et qui a lieu au Skating-Théâtre, rue Blanche, à Paris. Il y expose ses fleurs en cire.
Quelques mois plus tard, il participe à la fondation, avec Philéas Gilbert et dans le cadre de cette Société des cuisiniers, de la revue l’Art Culinaire.
Elle est dirigée par Maurice Dancourt. Escoffier y contribuera pendant de nombreuses années.
Il a 38 ans quand, début 1884, il quitte la Maison Chevet. Il y avait fait son temps.
Il est engagé par les propriétaires du restaurant l’Opéra à Paris pour la saison d’été et pour faire l’ouverture du nouveau restaurant du Casino de Boulogne-sur-Mer. Pour le somptueux banquet d’ouverture, il est à la table des journalistes.
La saison d’été terminée, il entre au Restaurant Maire, à Paris, restaurant de haut niveau où l’on servait, entre autres, les fameuses ” Pommes Maire “.

Le Grand Hôtel National, à Lucerne

LE GRAND HÔTEL A MONTE-CARLO, RENCONTRE AVEC CÉSAR RITZ

La Riviera attirait alors en hiver une clientèle de plus en plus brillante. La Reine Victoria venait régulièrement à Menton.
L’annexion de l’Alsace et de la Lorraine par l’Allemagne, en 1871, avait incité plusieurs grandes familles à immigrer sur la Côte. Elle jetèrent alors les bases d’une industrie hôtelière de luxe.
Charles III, Prince de Monaco, favorisait le tourisme, créant en 1861 la fameuse Société des Bains de Mer, construisant le Casino et l’Hôtel de Paris.
César Ritz avec un grand succès, avait ouvert en 1877, le Grand National, à Lucerne appartenant au Baron Pfyffer.

Le Grand Hôtel, à Monte-Carlo, était un immense établissement, propriété des Jungbluth. Ils avaient fait appel à César Ritz pour le diriger et le moderniser. Celui-ci, conscient de l’importance de la cuisine dans un tel hôtel, avait recruté Jean Giroix comme Chef des cuisines.

Une rude concurrence s’était installée entre le tout nouveau Hôtel de Paris et le Grand Hôtel.
Quand en Octobre 1884, Jean Giroix quitte le Grand Hôtel pour prendre la direction des cuisines de l’Hôtel de Paris, il recommande alors Escoffier à Ritz. Celui-ci lui demande de venir immédiatement. Ce qu’il fait.
Ce fut un véritable coup de foudre entre les deux hommes car ils pensaient pareil. ” La sympathie qui se manifesta entre nous, écrit Escoffier, nous permit de travailler en communion d’idées et de pensées. Depuis ce jour jusqu’à sa mort, survenue pendant la guerre de 14, nous restâmes des amis inséparables. “
Le génie respectif de chacun a posé les bases puis développé l’hôtellerie de luxe.

Sarah Bernhardt Les somptueuses saisons d'hiver du grand Hôtel de Monte-Carlo

LES SOMPTUEUSES SAISONS D’HIVER DU GRAND HÔTEL A MONTE-CARLO

Le Grand Hôtel et son restaurant deviennent très vite le rendez-vous de tout ce qui compte dans la société, détrônant l’Hôtel de Paris.
Au fil de ces années – et avec le développement des grands trains rapides de luxe – une clientèle de princes, de riches magnats de l’industrie internationale prend ses quartiers d’hiver sur ce qui n’était pas encore la Côte d’Azur mais la Riviera.
François-Joseph, Empereur d’Autriche, l’Impératrice Elisabeth, François, Roi des Deux-Siciles, la Reine Victoria, le Prince de Galles, Don Pedro, Empereur du Brésil, le Grand Duc de Mecklemberg, les Grands Ducs de Russie viennent à Monte-Carlo. Il y rivalisent de luxe et de magnificence.
Les divas, les comédiennes sont aussi là : Katinka, étoile de la danse, Adelina Patti, cantatrice, Sarah Bernhardt, Réjane, Rachel … et tout ce que l’on appellerait aujourd’hui pipole.
Escoffier ne cesse d’innover et de raffiner sa cuisine. Il modifie les présentations, élimine la cuisine architecturale, il allège. Son souci principal : le confort du client.
La vaisselle s’affine. Les plats carrés en métal argenté, aux bords relevés, sont inaugurés : ils conservent mieux la chaleur des aliments.
Ritz soutient avec enthousiasme les initiatives révolutionnaires de son chef. Il goûte chaque nouveau plat. Escoffier travaille sans arrêt. Sa réputation de grand cuisinier s’affirme de plus en plus.
Il ne cesse de créer : Timbale Grimaldi, Filets de sole Florentine, Mousse de merlan aux huîtres à l’orientale, Poularde Monte-Carlo, Poularde Blanc, Poularde aux raviolis à la Garibaldi, Poulet sauté Florentine, Suprêmes de perdreau Marquise, Cailles Richelieu, Mousse de merlan Kalinka, filets de sole Walewska, cailles Carmen, poularde Adelina Patti, parfait Sainte-Alliance, fraises Mireille, fraises Sarah Bernhardt …
Dans ces plats, beaucoup sont dédiés à des femmes, toutes célèbres, qui sont ses fans car il les admire et les régale.

 

LES MAGNIFIQUES SAISONS D’ÉTÉ DE L’HÔTEL NATIONAL A LUCERNE

A l’époque, on fuyait la chaleur de la Riviera et l’on fréquentait en été les hauts sommets où régnait la fraîcheur.
Escoffier suit bien entendu César Ritz à l’Hôtel National de Lucerne que celui-ci dirige depuis 1877.
” Toutes les nouveautés créées à Monte-Carlo, écrit Escoffier, étaient, compte tenu de la saison, rééditées à l’Hôtel National à Lucerne, dont la clientèle variait peu de celle de Monte-Carlo “.
Dans ses Souvenirs, il évoque le Prince Fouad d’Egypte, le comte de Fontalva, ministre du Portugal, le Prince Georges de Prusse, et le Maharajah de Baroda qui y resta un mois, accompagné d’une suite de 45 personnes dont un chef de cuisine indien et quelques femmes indiennes ” dont la seule mission était de préparer chaque matin la pâte curry “. A la Princesse, Escoffier servait des petits poissons du lac simplement frits à l’huile d’olive.

LES PRÉMICES DE L’AIDE-MÉMOIRE ET DU GUIDE CULINAIRE

En 1885, Escoffier publie son premier ouvrage Les fleurs en cire, celles qu’il avait commencé de mettre au point lorsqu’il était chef de Mac-Mahon à Ville d’Avray.
A Monte-Carlo, il rencontre Urbain Dubois, chef des cuisines impériales à la Cour d’Allemagne. Escoffier lui fait part de son envie d’écrire un ouvrage destiné aux cuisiniers mais surtout aux maîtres d’Hôtel où se trouveraient, en abrégé, l’essentiel de ses recettes. Urbain Dubois, qui avait déjà publié plusieurs livres, l’encourage vivement. Mais Escoffier ne se décide pas à sauter le pas de la rédaction. Il accumule la documentation.
Le Savoy

AU SAVOY A LONDRES, ET… AILLEURS

Construit en 1888, inauguré en 1889, le Savoy était la propriété d’un grand homme d’affaires irlandais, Richard d’Oily Carte.
En 1888, celui-ci avait rencontré César Ritz à Baden-Badenet lui avait proposé la future direction de ce somptueux hôtel (c’était le premier à avoir l’électricité et des ascenseurs) qu’il était en train de faire construire. Ritz avait refusé.
Grand succès pour l’inauguration du Savoy. Mais six mois plus tard, rien ne marche car il est mal administré. D’Oily Carte revient à la charge auprès de Ritz, qui accepte de remettre l’hôtel en place.
Il y va, avec Escoffier, bien sûr. Le premier dimanche d’Avril 1890 (le 6), ils pénètrent dans ce somptueux hôtel, accompagné de Louis Echenard, un ami directeur depuis longtemps du Midland Hôtel à Londres.

Ce trio devait vite mener le Savoy au succès.
Quand il y arrive, Escoffier trouve de magnifiques cuisines, spacieuses mais désertes et vides de tout produit. La brigade, licenciée la veille, avait tout saccagé. Heureusement, son ami, Louis Peyre, chef du Charring Cross, le dépanne et lui permet ainsi d’assurer tout de suite un service restreint (il n’y avait heureusement que quinze clients).
Le lendemain, sa brigade l’ayant rejointe, tout rentrait dans l’ordre.
Le magique trio Ritz, Escoffier, Echenard s’attelle à la réorganisation du Savoy. Le succès ne sera pas long à arriver.

 

MENUS A PRIX FIXE

Comme au Grand Hôtel, les menus étaient rédigés en français (le français fut toujours de rigueur dans les cuisines d’Escoffier). Les Anglais n’y comprenaient rien et ils chargeaient le maître d’hôtel d’établir leur menu.
S’inspirant de l’expérience de Monte-Carlo, Escoffier et Ritz décident de créer des menus à prix fixe “qui ne différaient en rien avec le service à la carte”.
” Le maître d’hôtel prenait le nom de la personne, décrit Escoffier dans ses Souvenirs, l’inscrivait sur une feuille détachée d’un carnet, mentionnait le nombre de couverts, l’heure du dîner et m’envoyait tout de suite cet ordre ; je composais alors le menu à mon idée. Le double de ce menu était conservé dans un livre spécial de sorte que, lorsque la même personne revenait commander un dîner du même genre, je n’avais qu’à ouvrir mon livre et changer les mets qui lui avaient été servis dans le précédent dîner.
La liberté qui m’était laissée me permettait de varier les mets à ma fantaisie et de produire ainsi de nombreuses créations. “

Il fait un tabac avec ses menus à prix fixe. Les clients de toute la haute société déferlent au Savoy ; les femmes aiment particulièrement y venir car Ritz a concocté de doux éclairages ” bonne mine ” dans l’immense salle du restaurant afin de les mettre en valeur.

 

DES PLATS POUR LE GOTHA

Tout le gotha de l’époque prend ses quartiers au Savoy : le Duc d’Orléans, fin gastronome, y a ses appartements, sa vaisselle fleurdelysée. On lui sert des préparations en cocotte, en poêlon ou en marmite en céramique de Vallauris (Alpes-Maritimes, France) car il adore ça. Le Prince de Galles en fait sa cantine.
Le 25 juin 1895, Escoffier doit faire face au mariage du Duc d’Aoste avec la Princesse d’Orléans (37 princes et princesses, ducs et duchesses à une table, les suites à une autre avec un menu différent), et à un banquet de 50 couverts présidés par le Prince de Galles. Les deux princes ne sont pas vraiment amis. Ritz transforme tout le sous-sol du Savoy en un féerique palais et y loge le mariage.
Quant à Escoffier, il assure sans problème avec trois menus différents.
Les artistes et les intellectuels séjournent aussi au Savoy : Sarah Bernhardt, devenue une amie, l’acteur Constant Coquelin, Boni de Castellane, Elisabeth de Gramont, le compositeur Sir Arthur Sullivan, Jean Richepin, Yvette Guibert, Emile Zola (avec lequel il a de longues conversations sur la cuisine provençale), Gaston Calmette pour lesquels il crée des plats que l’on retrouvera plus tard dans le Guide Culinaire.
LES SUPRÊMES DE VOLAILLE JEANNETTE
Escoffier créa ce plat un dimanche de juin 1896 en hommage au naufrage de la Jeannette, navire d’une expédition américaine au Pôle Nord, pris dans les glaces en 1881. Il les fit servir dans un plat incrusté dans de la glace, qui rappelait la position du navire.
C’est grâce aux débris de ce navire, retrouvés trois ans plus tard à des milliers de kilomètres que la dérive arctique fut découverte. Et étudiée depuis.
LE PIÈGE DES NYMPHES A L’AURORE
Les Anglais, on le sait, avaient les grenouilles en horreur. Ils appelaient les Français ” frogs eaters “, mangeurs de grenouilles.
Escoffier se promet d’en faire manger aux Anglais. Il profite d’une grande soirée organisée par le Prince de Galles (qui lui, aimaient les grenouilles !) où sont servis de nombreux mets froids, dont une suite baptisée “Cuisses de Nymphes à l’Aurore” à laquelle, dit-il ” la charmante et brillante société fit largement honneur “.
Il s’agissait de cuisses de grenouilles ” plongées dans un court-bouillon aromatisé de plantes odoriférantes, puis refroidies et enrobées dans une sauce chaud-froid au paprika rose “. Les cuisses étaient disposées dans un plat carré décoré de feuilles d’estragon. Le tout était recouvert d’une fine gelée de poulet. Les plats étaient servis incrustés dans des blocs de glace afin de conserver la fraîcheur de la gelée. Tout cela pour 600 personnes.
La supercherie fut dévoilée le lendemain par le journaliste La Bouchère, dans le journal ” Truth “.

PROMO DES PRODUITS FRANÇAIS

Escoffier a le souci de travailler avec des produits français. Il utilise 4500 livres de beurre de Normandie et de Bretagne chaque mois.
Les Anglais préfèrent les asperges vertes. Il s’en fait expédier d’un producteur de Lauris (dans le Vaucluse). Mais bientôt les prix doublent. Il va à Mérindol, près de Lauris inciter les producteurs à en produire plus.
Grâce à ses multiples recettes de canard, celui de Rouen, inconnu à Londres, se retrouve vite chez les volaillers londoniens.
Il trouve enfin le fabricant qu’il cherchait depuis 15 ans pour sa tomate concassée, en fait fabriquer et expédier 2000 boites au Savoy. Tous les confrères en veulent : l’année suivante 60 000 kg seront fabriqués et commercialisés partout.

NELLIE MELBA ET SA PÊCHE

La célèbre cantatrice d’alors, l’australienne Nellie Melba, fut cliente du Savoy en 1892 et 1893. Escoffier, qui aimait l’opéra, assista à une représentation de Lohengrin. Le fastueux cygne qui apparaît dans le premier acte, conduisant le chevalier, l’inspira pour créer ” La Pêche au Cygne ” lors d’un dîner qu’elle offrait, le lendemain, à quelques amis.

” Des pêches sur un lit de glace à la vanille, dans une terrine d’argent incrustée entre les ailes d’un superbe cygne taillé dans un bloc de glace, puis recouvert d’un voile de sucre filé “. C’est ainsi qu’il décrit la première version de ce dessert dans ses Souvenirs inédits. Il le complètera plus tard, le jour de l’ouverture du Carlton en y ajoutant, après bien des essais, de la purée de framboise. La fameuse ” Pêche Melba “ était née. Escoffier se désolera plus tard de ce que sa recette soit galvaudée.

LE GRAND HÔTEL A ROME

Visite de diplomates italiens en Angleterre, déjeuners au Savoy, le projet de la construction d’un Grand Hôtel à Rome naît de ces rencontres.
Il voit le jour en 1895. Ce Grand Hôtel représente le dernier cri du confort et du luxe : électricité partout, salle de bains particulière dans chacune des suites. La direction est assurée par le trio Ritz, Escoffier, Echenard.
Pour éviter tout frottement, la brigade est composée de cuisiniers français et italiens (moitié, moitié), dirigée par un second d’Escoffier, M. Jaspard. Tous sont formés au Savoy.
C’est bien sûr un grand succès. L’inauguration réunit 1 500 personnes devant un gigantesque buffet. Une panne d’électricité trouble légèrement la réception : on installe des bougies en toute hâte. Les saisons s’y enchaînent vite. Zola y viendra.

LE CHALET DU MONT-REVARD

Le même trio ouvre aussi en 1895, le Chalet du Mont-Revard : ” un coquet restaurant et quelques chambres “construit à l’occasion de l’ouverture du chemin de fer à crémaillère qui mène d’Aix-les-Bains au Mont-Revard.
Escoffier multiplie les voyages.

LES DIMANCHES DE GOLDERS GREEN ET LE TOAST MELBA

Chaque dimanche, César et Marie Ritz recevaient leurs amis dans leur maison de Golders Green. Un jour, Marie Ritz se plaint devant Escoffier des toasts qui accompagnent le thé, trouvant que le pain n’est jamais assez mince à son goût. Ritz et Escoffier discutent de ce problème, important à leurs yeux. César propose de ” griller les tranches une première fois, puis les couper en deux et les faire regriller. “
Et voilà qu’ils se mettent tous les deux en cuisine pour un essai et reviennent avec de fines tranches dorées et croustillantes. Escoffier propose alors de nommer cette nouvelle recette ” Toast Marie “. ” Mais, écrit Madame Ritz dans son livre César Ritz Marie me semblait trop banal. “
Sachant que la ” Melba, très malade, venait de rentrer d’Amérique, se reposait au Savoy “ et devait suivre un régime où figurait du pain grillé, elle proposa alors d’appeler ce toast” Toast Melba “. ” Ainsi fut fait, ajoute-t-elle, je fus la première à savourer les toasts Melba car madame Melba elle-même dut attendre au lendemain pour y goûter. “

CRÉATION DE LA SOCIÉTÉ RITZ DEVELOPMENT

En 1897, Ritz crée avec quelques amis, la société Ritz Dévelopment. Nombre de projets sont étudiés, tous ne verront pas le jour.
La Ritz Development achète immédiatement l’hôtel déjà en construction à Carlton Terrace, à Londres.
Mais Ritz rêvait depuis longtemps de créer un hôtel modèle à Paris, summum de l’élégance et du confort. Et voilà qu’un immeuble Place Vendôme, l’Hôtel de Gramont, est mis à la vente. Ses associés étant réticents, Ritz cherche de l’argent ailleurs. Après le refus de nombre de bailleurs de fonds, il se souvient alors de Marnier Lapostolle, qui lui était redevable puisqu’il avait lancé son Grand Marnier au Savoy. Celui-ci lui avance la somme nécessaire pour prendre option sur l’immeuble.

DÉPART DU SAVOY

Toujours en 1897, la tension qui existait depuis quelques temps entre Ritz et certains directeurs de la Société du Savoy, s’accentue.
Résultat : Ritz démissionne avec fracas de son poste de Directeur du Savoy, non sans prévenir Escoffier et Echenard qui le suivent immédiatement dans cette décision. En Mars 1897, l’équipe dirigeante quitte le Savoy. Leurs salaires sont immédiatement pris en charge par la Ritz Development.
” Ritz fut comblé de lettres, de télégrammes. (…) Le Prince de Galles dit en public : ” Where Ritz goes we shall follow (Où va Ritz, nous le suivrons) ” et il s’empressa de décommanderune petite partie de plaisir organisée par lui au Savoy “. La superbe, somptueuse aventure du Ritz de la Place Vendôme allait commencer.
L’hôtel était déjà en construction.

LE RITZ, PLACE VENDÔME A PARIS

Ritz avait confié la construction de son hôtel de rêve à l’architecte alsacien Charles Mewès (1858 -1914) qui avait déjà démarré celle du Carlton à Londres.
Marie Ritz, dans son livre César Ritz consacre tout un chapitre à ces quinze mois intenses passés à l’aménagement de ce vieil immeuble de la Place Vendôme. Ritz voulait que son hôtel soit ” le dernier cri de l’élégance, le premier hôtel moderne de Paris, hygiénique, confortable et beau “.
Il veillera avec sa femme à chaque détail, écumant palais et musées, de Versailles à Carnavalet pour trouver des idées de meubles, de tissus, de linge à reproduire, exigeant le meilleur des fournisseurs. Rien ne lui échappe. Ainsi, il dort une nuit sur un matelas avant d’en commander.

Salut Carré à l'Hôtel Ritz

Les chaises du restaurant (recouvertes de brocart rose) sont livrées juste une semaine avant l’inauguration. Le Baron Pfyffer, un de ses amis et associés depuis longtemps, les trouve belles et confortables mais regrette que ce ne soit pas des fauteuils, qui incitent à rester plus longtemps à table. Ritz les renvoie immédiatement à l’ébéniste pour leur faire ajouter des bras.
Le matin de l’ouverture, les tables arrivent. Ritz s’assied à l’une d’elle, se rend compte qu’elle est trop haute. Il exige que l’on coupe tous les pieds de 2 centimètres. Elle reviendront juste à temps pour être somptueusement dressées.

 

ESCOFFIER AUX CUISINES

Les cuisines de l'Hôtel Ritz

Escoffier s’attelle à l’organisation des cuisines, au recrutement de la brigade. Il reste fidèle aux traditions : fourneaux à bois et à charbon car ce sont eux qui produisent la meilleure chaleur, batterie en cuivre.
A un journaliste qui s’étonne qu’il n’y ait ni gaz, ni électricité, ni aluminium (le nouveau métal américain), il explique ses choix, répondant que toute la cuisine est éclairée à l’électricité, qu’un réchaud à gaz supporte une énorme marmite d’eau constamment bouillante pour tenir les plats au chaud, et que ” l’aluminium et l’émail sont employés dans les cuisines où la main d’œuvre fait défaut. Comme ce n’est pas le cas chez nous, nous ne visons qu’à obtenir une cuisine parfaite “. Il dessine et fait fabriquer par Christofle ces fameux plats carrés dont il rêvait depuis son apprentissage chez son oncle au Restaurant Français.

5 JUIN 1898 : OUVERTURE DU RITZ

Un dîner de gala à l'Hôtel Ritz

Tout ce qui compte de nobles et d’hommes d’affaires français et étrangers, d’artistes, d’écrivains célèbres se pressent au Ritz par cette belle journée.
La soirée d’ouverture est un succès comme seul Ritz savait les organiser. Mais pendant les semaines qui suivent, le Ritz demeure une ” expérience “ selon l’expression de Mme Ritz. Il pleut sur Paris, les beaux jardins restent “déserts et lamentables”. Certes, toutes les chambres sont occupées, le restaurant est plein. Mais il n’y a pas de fêtes. La société parisienne fait grise mine.

Hôtel ritz. Vue sur les jardins

Une grande soirée organisée par Izzet-Bey, pacha égyptien devenu coqueluche de Paris, débloque la situation. Le succès est là. Toute la belle société se met à fréquenter assidûment le Ritz qui devient un must.
La rumeur se répand que Ritz ” compromet la vie de famille, les cordons bleus de maisons particulières se livrent au plaisir du tricot maintenant que leurs maîtresses ne reçoivent plus qu’au Ritz “. Boni de Castellane dit qu’il va renvoyer son chef qui ne peut rivaliser avec Escoffier. Prendre le thé au Ritz devient une coutume très chic.
Bref, le Ritz devient le grand endroit à la mode de toute la haute société. Mais Escoffier s’est déjà échappé à Londres préparer l’ouverture du Carlton. Il est tranquille : il a mis René Gimon en place comme Chef.

La place Vendôme sous la Restauration

LE CARLTON HÔTEL A LONDRES

Le Carlton, situé près de Buckingham, était déjà en construction lorsque la Ritz Development l’avait acheté.
Le plus grand et le plus luxueux hôtel du monde, voila ce que Ritz avait décidé. Sept étages, six cents fenêtres, des coupoles, des colonnes corinthiennes, d’immenses appartements avec une salle de bains pour chaque chambre.
Des jardins n’y étaient pas prévus au départ : César Ritz, fort de l’expérience de ceux du Ritz à Paris, en fait ajouter et peu importe ce que cela coûte de bousculer la construction.

Dessin humoristique

L’aménagement, la décoration sont assurés par Mewès, dans les styles anglais de différentes époques mais surtout dans celui 18ème siècle. Somptuosité de bon goût, éclairages étudiés, raffinement de chaque détail (il y a même des provisions d’épingles à cheveux dans les vestiaires des dames), confort parfait, fleurs à profusion, armée de personnel impeccable, le Carlton est le modèle mondial du luxe. César Ritz est vraiment “ le Roi de l’Hôtellerie “, selon Escoffier et bien d’autres.

Aspic de Langouste à la Cléopâtre par Escoffier

Dès son ouverture, le 15 juillet 1899, le Carlton fut un” succès mondain et financier immédiat et inouï “ selon Mme Ritz. ” Il continua pendant de longues années crescendo “, précise-t-elle.

ESCOFFIER AU CARLTON

Depuis de nombreux mois, Escoffier a dirigé l’installation des cuisines, mis en place une brigade de 60 cuisiniers. Il faut servir ces fameux menus à la carte, assurer quotidiennement jusqu’à 500 couverts chaque jour, et plus les jours de réception.
Il organise la cuisine au cordeau, calculant le temps des gestes et la façon d’en gagner (il avait lu les publications de Taylor) de façon à ce qu’il y ait moins d’efforts et plus de temps de détente pour ses cuisiniers. Il leur impose le calme, le ” self-control “, il ne supporte pas les cris en cuisine. Afin de donner l’exemple, quand il sent sa colère monter, il quitte celle-ci en se grattant l’oreille.
Il exige de ses cuisiniers une tenue impeccable, non seulement en cuisine mais aussi à l’extérieur : il leur interdit de sortir en vêtements de travail, il veut qu’ils soient en costume et cravate, avec un chapeau.
Escoffier restera 20 ans au Carlton, ne cessant d’inventer de nouvelles recettes. Souvent pour quelqu’une des célébrités qui ne cessent de se succéder au Carlton.
” Mes vingt années passées dans cette maison furent consacrées à la recherche de nouveaux mets pour les plaisirs de la table, ce qui me permettait de pouvoir varier les ” menus ” et de satisfaire les amateurs de bonne chère toujours à la recherche de sensations gastronomiques “, écrit-il dans ses Souvenirs. Il habite sur place, il mène une vie de moine (Delphine, sa femme, est restée à Monaco, comme du temps du Savoy).

UNE JOURNÉE D’ESCOFFIER AU CARLTON

Paul Thalamas et Eugène Herbodeau ont décrit une journée type d’Escoffier dans leur livre Auguste Escoffier.
” 6 h 30. Dans son appartement au 5ème étage, Escoffier se lève. Dès le matin, il s’habille élégamment. Sa redingote de coupe Louis-Philippe est restée célèbre. Le dimanche seulement il revêtait sa veste et sa toque à cause de l’affluence de la clientèle et de l’importance du ” coup de feu “.
Dès 7 heures, Escoffier fait le tour des cuisines ; avec son sens aigu de l’observation, avec son intuition jamais en défaut, il veille à la bonne marche de la préparation du breakfast. Tout le monde travaille dans le calme et dans la gentillesse.
8 heures
. Dans son petit bureau du 1er étage, Escoffier qui vient de contrôler le marché du matin, commence à établir les menus de la journée. Ce que le marché de Londres ne peut procurer vient des Halles de Paris.(…) De France viennent les poulardes, les foies gras, les agneaux, les primeurs et les fruits. De Londres viennent les soles, les turbotins, les truites saumonées et les saumons d’Ecosse. (…)
Dans son bureau lui est servi son breakfast.
Il retourne ensuite aux cuisines ; il surveille les arrivages, met en place tous ses ouvriers. Il se promène en goûtant les différentes préparations, réprimande l’ouvrier qui fume ou qui déroge à la règle qui interdit l’alcool.
11 heures. Il monte dans la salle du restaurant, bavarde avec le directeur de celui-ci et les différents maîtres d’hôtel. On lui donne les noms des clients qui sont attendus et il s’inquiète de leurs habitudes. (…)
A moins qu’il ne soit invité par quelque client de ses amis souhaitant sa compagnie (ce qui arrivait maintes fois), il déjeune avec le directeur du restaurant.
Sachant que son personnel lui est tout dévoué, confiant aussi dans sa perspicacité, il n’est jamais inquiet. Son repas terminé, il revient en cuisine. Il goûte, hume et surveille la présentation des plats. Pendant tout le repas, il fait la navette entre la salle du restaurant et les cuisines. (…)
15 h 30. Le service est terminé. Escoffier retourne dans son bureau : c’est là qu’il aime lire, écrire, réfléchir. Puis il se décide à sortir, il doit aller voir ses fournisseurs. Il y va a pied car il est un marcheur infatigable. Plusieurs de ceux qui l’ont connu se souviennent de sa démarche rapide et de sa silhouette menue. Ils se souviennent aussi de son itinéraire favori parcouru le plus souvent aux mêmes heures. Les policemen le reconnaissent souvent et se plaisent à arrêter la circulation pour lui permettre de traverser aisément la rue. (…)
18 heures. Escoffier fait un tour dans les cuisines. Les commandes sont plus nombreuses que le matin. On va servir sans interruption de 19 heures à 1 heure du matin. Il recommence d’établir les menus des tables retenues, avec la même minutie, le même soin.
21 heures. S’il n’a pas pris place à la table de quelque client illustre, nous le retrouvons seul à table devant un repas léger généralement composé d’un potage avec une pincée de riz et d’un fruit.
Puis il revient dans son bureau pour travailler à de nouveaux menus, à de nouvelles commandes, à de nouveaux articles pour les revues culinaires ou ses propres ouvrages.
Minuit. Il fait un dernier tour aux cuisines : il n’y a maintenant qu’une dizaine de cuisiniers. Le menu du souper est un menu type et il est rare que des commandes spéciales soient passées. Escoffier veille avec un très grand soin à ce qu’il n’y ait pas de gaspillage. Il réserve souvent pour les pauvres les restes qui ne peuvent entrer dans la préparation du lendemain.
Sa journée terminée, il regagne son appartement au 5ème étage et s’endort.”

LE CARLTON : 20 ANNÉES D’UNE RICHESSE ÉBLOUISSANTE

Ces vingt années passées au Carlton seront riches de nouveaux plats, d’organisations de réceptions non seulement à Londres mais partout dans le monde, d’ouvertures avec Ritz, d’autres hôtels, de la collaboration avec l’Hambourg Amerika Airline, de la création de la revue Le Carnet d’Épicure, puis de celle de La Ligue des Gourmands et des Dîners d’Epicure, de la rédaction de nombreux articles pour l’Art Culinaire et de celle du Guide Culinaire.

QUATRIÈME ÉDITION DU GUIDE CULINAIRE

Texte d'Auguste Escoffier. Arôme Maggi

COLLABORATION AVEC MAGGI

Escoffier collabore avec la société Maggi. Lui, toujours soucieux de bien nourrir le plus grand nombre, ne pouvait qu’être intéressé par les produits de cette entreprise.
Julius Maggi, un grand minotier suisse avait mis au point, en 1883, la production industrielle de farines de légumineuses puis, en 1886, les premiers potages prêts à cuire, sous forme de rouleaux.
Ceci à la demande de la Société suisse d’utilité publique qui se préoccupait de la malnutrition qui régnait chez les ouvriers suisses et recommandait l’utilisation de légumineuses pour leur haute valeur nutritive.
La société Maggi avait ainsi pour but ” la fabrication et le commerce de produits alimentaires et populaires “.
Mais Julius Maggi se préoccupait aussi de la valeur gustative des produits. Il avait élaboré ” l’Arôme Maggi “, un condiment liquide, en 1887, pour assaisonner bouillons et potages cuisinés avec les farines de légumineuses.
Escoffier fait des essais avec cet arôme. ” J’ai délayé deux cuillerées de purée d’anchois avec une cuillerée d’arôme Maggi, et trois cuillerées de vinaigre et une cuillerée de vinaigre de chili. Je trouve ce mélange très agréable. L’arôme Maggi contient de l’extrait de viande et serait très apprécié pour compléter diverses sauces chaudes. Cet arôme est un peu salé mais il est facile de le mettre au point si on voulait en faire une sauce. “
Toujours précurseur, même à 75 ans, Escoffier inaugurait ainsi, bien avant d’autres, la collaboration entre un (très) grand chef et l’industrie agroalimentaire.

EXPOSITION CULINAIRE DE COPENHAGUE

Escoffier est invité à l’Exposition culinaire de Copenhague. Les souverains danois lui remettent à cette occasion la Croix de Danoborg, décernée pour la première fois à un ouvrier artisan. Il participe au dîner réalisé par un cuisinier français avec le ” Soufflé Princesse Renée ” qu’il élabore à cette occasion dans les teintes blanches et rouges symbolisant les couleurs danoises.

M. Escoffier et M. Scotto à bord d"Imperator"

NOUVEAU SÉJOUR A NEW-YORK

Escoffier est Président du jury de l’Exposition culinaire de Grenoble à laquelle participent tous les hôtels et tous les restaurants de la ville et de la région. Il se félicite de la qualité des mets exposés.
Il retourne pour la troisième fois aux Etats-Unis, invité par la Cunard Line de Londres à bord du Berengaria. Il y retrouve ses marques et des souvenirs puisque ce paquebot était, avant, l’Imperator dont il avait organisé les cuisines en 1913.
A New-York, il séjourne à l’Hôtel Ambassador, chaleureusement accueilli par la brigade dans laquelle il retrouve certains de ses cuisiniers du Savoy et du Carlton. Au cours d’une réception au Carlton de New-York qui réunit diverses sociétés culinaires françaises et américaines, et beaucoup de jeunes cuisiniers, il encourage ceux-ci à maintenir le haut niveau de la cuisine, à être un ” cuisinier “et non un ” cook “. Le premier, leur dit-il est ” celui qui joint à l’habileté professionnelle une initiative personnelle et une grande pratique de son métier “. Le second est ” un homme qui trop souvent n’a comme seul outil… qu’un ouvre-boîte. “

OFFICIER DE LA LÉGION D’HONNEUR

Le 22 mars 1928, Escoffier est élevé au grade d’Officier de la Légion d’honneur (il en était Chevalier depuis 1919).
Il est le premier cuisinier à recevoir “ cette insigne distinction “. Mais, écrit-il, ” je savais que cet honneur rejaillissait aussi sur tout l’ensemble de notre profession. “
Cette décoration lui est remise au cours d’un grand banquet de 350 personnes, réunissant les plus hautes personnalités de l’hôtellerie, de la restauration et de la presse, présidé par Edouard Herriot, alors Ministre de l’Instruction publique et des Beaux-Arts et qui se déroule à l’Hôtel du Palais d’Orsay. ” Mon émotion et ma fierté étaient grandes… “, dit-il pudiquement.

EXPOSITION CULINAIRE A ZURICH ET VOYAGE AUX ÉTATS-UNIS

Escoffier se rend à l’Exposition culinaire internationale de Zurich. Et là, il a la surprise de découvrir que l’immense hall où se tenait cette exposition avait été nommé ” Boulevard Escoffier “.
A cette occasion, il visite une des usines Maggi, proche de Zurich. Il constate que la plupart des légumes, utilisés pour les fameuses soupes Maggi, sont cultivés dans d’immenses terrains autour de l’usine. Il se dit ” émerveillé par la rapidité de fabrication, dans la plus parfaite propreté. “
En octobre 1930, il embarque sur le paquebot Paris pour un nouveau voyage aux Etats-Unis. Il a été invité pour présider le dîner d’ouverture du nouveau palace, l’Hôtel Pierre. Tous ses amis et ses collègues l’attendent à la descente du Paris.
Il est invité chaque soir à un dîner donné en son honneur. Le 28 octobre, il y fête son 85ème anniversaire.
En pleine forme, ayant bien supporté toutes ces agapes, il quitte New-York et voyage jusqu’à Liverpool sur l’Aquitania. Il fait un saut à Londres, y retrouve des amis, puis regagne Paris.
Là, au cours d’un déjeuner organisé par la Société Mutuelle des Cuisiniers chez Lucas, Place de la Madeleine, il est très heureux de remettre un chèque de 10 000 Francs recueillis auprès de personnalités et organisations américaines pour l’école de cuisiniers. Il leur annonce aussi qu’il a négocié l’embauche de nouveaux cuisiniers français sur les paquebots anglais et américains.

M. Escoffier et M. Cedard (Chef au King George V) à l'Exposition des Traiteurs en 1934.

PUBLICATION DE “MA CUISINE”

Escoffier publie Ma cuisine, livre de recettes destiné ” à la cuisine bourgeoise. ”

DÉPART DÉFINITIF

Delphine, la femme d’Escoffier meurt fin janvier 1935. Deux semaines plus tard, le 12 février, il s’en va à son tour. Il a 87 ans. Il est enterré dans son village natal, à Villeneuve-Loubet.